Los 9 Chile Crisps—sí, 9—nuestra editora cultural siempre tiene existencias en su despensa

Una cucharada de hojuelas de chile aromático flotando en aceite infundido con especias es la forma más fácil que conozco de llevar cualquier plato a nuevas alturas complejas. Paso tantos frascos de chile crujiente que bien podría ser otro grupo de alimentos. Es por eso que el condimento ha sido un ingrediente básico en las cocinas chinas durante siglos, y por eso los estadounidenses ahora se están dando cuenta cada vez más de su magia. La salsa crujiente, sabrosa y moderadamente picante es el atajo de cocina definitivo para realzar salteados, aderezar verduras crudas y sazonar carnes. (Mantengo mi despensa abastecida con varias marcas; vea mi hoja de trucos a continuación).

«Agrega una fragancia especial a un plato sin socavar otros sabores», dice Wei Guo, el blogger de comida detrás Especia de la casa roja. Cuando ella crecía en la provincia de Gansu, en el noroeste de China, el aceite de chile era un pilar de la cocina, tan esencial y omnipresente como la salsa de soya o el vinagre de arroz. Como muchos cocineros chinos, su familia preparaba el condimento desde cero, tostando una variedad de condimentos como anís estrellado y hojas de laurel en aceite antes de verter el fragante brebaje sobre hojuelas de chile. Inicialmente, se sorprendió al ver que la salsa casera despegaba en los EE. UU. durante la pandemia, pero el momento tenía sentido: mientras las personas se refugiaban en el interior y trataban de aumentar rápidamente sus habilidades culinarias (y evitar la monotonía de la cuarentena), la capacidad del ingrediente maximizar el sabor en prácticamente todos los platos podría hacer que cualquier cocinero casero parezca un profesional.

«Una vez que la gente probó lo que el chile crujiente podría hacer por sus comidas caseras, no pudieron parar», dice Elaine Luo, una desarrolladora de recetas con sede en Chongqing que escribe el blog. Comida china de Sichuan. “Todos los condimentos que necesitas ya están ahí en el frasco. Es conveniente y hace que cocinar sea más rápido”. Lao Gan Ma, una marca omnipresente de salsa de chile en China, ha surgido de los supermercados asiáticos de Estados Unidos a las cadenas de supermercados nacionales en los últimos años. La oleada de interés ayudó a catapultar a la compañía de salsa picante Fly By Jing a un nombre familiar que llena los estantes de Whole Foods y Costco. (A principios de este año, una tienda de Los Ángeles incluso usó la salsa de la marca para desarrollar un nuevo sabor de helado). Otros empresarios, incluido el chef David Chang y el dúo de marido y mujer detrás de Big Spoon Sauce Co., se inspiraron en Lao Gan Ma y chips de chile similares y comenzaron a vender sus propios brebajes picantes en línea a los consumidores en cuarentena.

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Los chiles han existido en China durante siglos, desde que los barcos europeos trajo pimientos de las Américas a centros comerciales en Asia, según el historiador Brian Dott El chile en China: una biografía cultural. Las regiones más pobres que no podían acceder fácilmente a la sal comenzaron a usar chiles para sazonar los alimentos. Los cocineros adoptaron especialmente el ingrediente en regiones como la provincia de Sichuan, en el suroeste de China, donde las propiedades de la planta para inducir el sudor (y, por lo tanto, disipar la humedad) resultaron útiles para combatir la humedad.

Alrededor de la década de 1990, cuando la economía se abrió en el país, los trabajadores migrantes del oeste de China comenzaron a mudarse a las ciudades costeras en busca de trabajo y trajeron consigo su condimento esencial. «Tiene una larga vida útil debido al alto contenido de aceite», explica Luo. «Gradualmente, la gente en otras partes de China lo probó y se dio cuenta de lo delicioso que era». Muchos inmigrantes también abrieron restaurantes que sirven los sabores regionales de sus lugares de origen, presentando a los comensales la diversidad culinaria del país e impulsando los platos con infusión de chile a la conciencia nacional. Más tarde, cuando oleadas de estudiantes universitarios abandonaron el país para estudiar en el extranjero, «las cosas más pesadas en sus maletas eran frascos de salsa de chile», agrega Luo.

Al popularizar los condimentos picantes en todo el país, Lao Gan Ma “desempeñó un papel muy importante”, dice Guo. Al embotellar el brebaje y comercializarlo de manera efectiva (el nombre de la marca se traduce como «Vieja madrina» y presenta el rostro de abuela de Tao en cada frasco), la compañía convirtió el producto en un elemento básico de la despensa en todos los rincones de China, no solo en las áreas que históricamente consumían el condimento crujiente. Y el hecho de que la historia hecha a sí misma del emprendedor resonara entre los clientes no perjudicó. “Ella es una mujer empresaria. Ella es de una parte de China que no es muy próspera”, dice Miranda Brown, quien enseña historia cultural china en la Universidad de Michigan. “Es una especie de historia de la pobreza a la riqueza que creo que hace que la gente se sienta bien”.

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En los últimos años, el fervor de Lao Gan Ma se ha extendido rápidamente en las redes sociales (aquí está John Cena proclamando en mandarín su adoración por el condimento), caldeando más que nunca el panorama culinario dentro y fuera de China. En 2018, el helado de vainilla cubierto con aceite de chile se convirtió en un éxito en las ciudades amantes de las especias de Chongqing y Chengdu (McDonald’s aprovechó el revuelo unos años más tarde al lanzar su propia edición limitada). Helado con frutas y nueces). En una colaboración para la Semana de la Moda de Nueva York, el gigante del comercio electrónico Alibaba incluso lanzó sudaderas con capucha adornado con la imagen de Tao.

Guo y Brown comparan el éxito en auge del chile crujiente con el interés que otros ingredientes picantes como el gochujang, el sambal y la sriracha han despertado y continúan generando en los EE. UU. Sin embargo, con esa popularidad surge la necesidad de comprender la diversidad del chile crujiente. y de dónde provienen las diferentes iteraciones, señala Guo. «La gente tiende a usar la palabra Sichuan para cubrir todo lo picante de China», dice Guo, pero el mundo del aceite de chile chino es tan variado como las cocinas regionales del país. Ella explica que en las provincias de Shaanxi y Gansu, el aceite de chile con frecuencia incluye vinagre de arroz negro chino, mientras que en la provincia de Guizhou, los cocineros a menudo agregan douchi o soja negra fermentada. En todo el país, el plato infinitamente adaptable puede presentar de todo, desde semillas de sésamo hasta maní tostado y chalotes secos, todos los cuales ofrecen un toque crujiente y sabroso adicional.

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Afortunadamente, las papas fritas con chile en el mercado de los EE. UU. hoy en día reflejan cada vez más esa diversidad, con complementos innovadores no tradicionales para arrancar. Estos son algunos de los condimentos al rojo vivo que pongo en mis comidas, tanto dulces como salados.

Cortesía de Lao Gan Ma

Esta no sería una lista adecuada sin un guiño al OG, que se originó en Guizhou. No es la única marca china, ni es necesariamente la mejor, pero es sabrosa y ha abierto la puerta para que los consumidores de todo el mundo se sumerjan en el fenómeno del chile crujiente. En China, incluso los hogares que prefieren hacer los suyos desde cero suelen tener una botella para emergencias de especias.

mosca crujiente de chile por jing

Cortesía de Fly By Jing

Desde su lanzamiento en 2018, esta antigua marca de Kickstarter dirigida por Jing Gao, nativo de Sichuan, se ha convertido en un gran éxito. La firma crujiente de la empresa, que se elabora en Chengdu, incluye chiles de la ciudad natal de Gao y el espeluznante grano de pimienta de Sichuan.

chile crujiente fuerte abuela

Cortesía de la abuela ruidosa

Cuando Calvin Eng, chef del restaurante Bonnie’s de Brooklyn, y su amigo Ben Gabriel estaban desarrollando una salsa picante, el dúo decidió incorporar una adición especial: aceite de oliva virgen extra con infusión de cáñamo. La soja negra fermentada y una variedad de chiles brindan un sabor excepcionalmente terroso, acelerando las papilas gustativas y al mismo tiempo relajándolo.

momofuku crujiente de chile

Cortesía de Momofuku

Esta iteración especialmente crujiente de chile crujiente, desarrollada en 2020 por el equipo del chef David Chang en Momofuku Culinary Lab, se inspira en Lao Gan Ma y presenta tres variedades de chiles mexicanos. La proporción de aceite a trozos crujientes es la correcta, lo que garantiza que obtendrá tanto crujiente como llovizna en cada cucharada.

Chile Crisp Spicy Mamas

Cortesía de The Spicy Mamas

Cualquiera que quiera intensificar el picante disfrutará de esta creación picante en la que la salsa de pescado funky y el polvo de champiñones rellenos de umami introducen nuevas dimensiones de sabor. El producto viene en Classic Spice y Killer Spice, y también hay una opción vegana.

bollo crujiente de chile

Cortesía de Boon

El chef Max Boonthanakit ama a Lao Gan Ma, pero deseaba aún más calor, por lo que decidió hacer el suyo. Incorporando elementos de su herencia tailandesa, su interpretación de chile crujiente es especialmente sabrosa gracias a la inclusión de anchoas, lo que hace que la salsa sea una opción particularmente buena para cocinar guisos y salteados.

salsa de cuchara grande crujiente de chile co

Cortesía de Big Spoon Sauce Co.

Esta salsa que se lanzó en octubre de 2021 aporta crujido, dulzura y sabor ahumado a la mesa con ingredientes como pepitas, azúcar morena y chalotes. La marca, que produce sus salsas a base de aceite de oliva en pequeños lotes en California, aparece regularmente en los mercados de agricultores de todo el Estado Dorado.

chile crujiente hcs alimentos

Cortesía de HCS Foods

Creado por un equipo de marido y mujer en Sacramento, California, este condimento apto para veganos tiene una lista de ingredientes más corta que la mayoría de las salsas de este resumen, pero lo que lo hace dentro del frasco (como puerros y semillas de sésamo) contiene una ponche salado.

tazón de fuente crujiente de chile

Cortesía de Bowlcut

Lanzada recientemente en mayo de 2022, esta marca de salsa proviene de un trío de cofundadores que fueron criados por trabajadores de restaurantes inmigrantes chinos, y quienes, sí, alguna vez lucieron cortes de tazón. No es el más picante del grupo, el crujiente de Bowlcut ofrece un sabor completo de tres tipos de chiles, así como salsa tamari y polvo de algas. (Clientes que hacer quieres más calor puedes optar por el de la marca Chili picante crujiente en cambio.)

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