‘El Recetario del Chile Mexicano’ ofrece recetas protagonizadas por este picante estrella

“El libro de cocina mexicano con chile chile” por Dave DeWitt y José C. Marmolejo

Ha salido un nuevo libro de cocina que seguramente capturará la imaginación y el paladar de muchos nuevomexicanos.

Es «El libro de cocina mexicano con chile: el alma de la cocina casera mexicana» de Dave DeWitt y José C. Marmolejo.

La introducción revela dos de las características cautivadoras del libro.

Uno es la «amplia selección de recetas en las que los chiles son el ingrediente principal, incluyendo chiles rellenos, salsas y chiles en escabeche».

(¿Chiles en escabeche?)

Dave DeWitt

Otra característica es el énfasis regional del libro en recetas picantes y picantes, y algunas suaves, de la mayoría de los 32 estados de México.

Así que prepárate para conocer las 64 variedades de chiles de todo el país. Los lectores se beneficiarán del glosario de chiles de más de cinco páginas al final del libro.

Los autores advierten, sin embargo, que la nomenclatura de chile en México puede ser confusa porque se dan diferentes nombres en el mismo chile en diferentes regiones.

Además, advierten a los lectores que algunas variedades tienen múltiples nombres y algunos nombres describen múltiples variedades.

Aquí hay un puñado de listados del glosario:

Achocolatado. Otro nombre para una pasilla, un chile largo, luego suave y oscuro que se usa en salsas de mole. Cultivada principalmente en Guanajuato, Aguascalientes, Zacatecas y Jalisco. Tiene matices de sabor a chocolate y pasas.

Chilcoxle. Un chile amarillo seco que se usa en el mole amarillo de Oaxaca. Los moles son salsas de chile espesas populares.

El Chiltepín. Un chile silvestre esférico que varía de ¼ a ½ pulgada de diámetro. Extremadamente caliente.

Chipotle. Cualquier chile ahumado, pero generalmente se refiere a un jalapeño ahumado hasta que esté oscuro y rígido.

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⋄ Corazón. Un chile poblano picante con forma de corazón que se cultiva en Durango. El poblano, uno de los chiles mexicanos más comunes, se llama ancho en su forma seca. Una estatua en la Ciudad de México honra al poblano.

Habanero. Cultivado en la península de Yucatán, alguna vez fue considerado el chile más picante del mundo.

DeWitt dijo que el habanero es su chile mexicano regional favorito.

“Hace una salsa y la puedes diluir con cebollas y tomates. Es un sabor extremadamente maravilloso. Es más floral por el aroma”, dijo.

Ó Japón (“Japón”). Un chile pequeño y puntiagudo que se cultiva en Veracruz y San Luis Potosí.

Curiosamente, varias listas de chiles en el glosario se refieren a Nuevo México.

Una lista, «Nuevo México», anteriormente llamada Anaheim, se cultiva en Chihuahua y otros estados del norte de México y se exporta a los EE. UU.

DeWitt dijo que las variedades de Nuevo México se cultivan principalmente en Chihuahua para la exportación porque el estado de Nuevo México no puede satisfacer la demanda.

Por supuesto, las más de 150 recetas son el elemento central del libro de cocina.

Pero la primera parte contiene un capítulo informativo con una breve historia de los chiles en México.

El libro dice que en el sur de México y la península de Yucatán, los chiles han sido parte de la dieta humana desde alrededor del 7500 a. C., antes de las civilizaciones maya y azteca.

Los chiles se usaron originalmente como una especia recolectada en la naturaleza. Luego fueron domesticados y se convirtieron en un alimento importante durante el surgimiento de la cultura olmeca alrededor del año 1000 a. C., afirma el libro.

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DeWitt es un historiador de alimentos con sede en Albuquerque y una autoridad líder en chiles, especias y comidas picantes en todo el mundo. Ha sido coproductor del National Fiery Foods and Barbecue Show durante muchos años.

Marmolejo es un experto en chile mexicano que vive en la Ciudad de México.

Era dueño y operaba Don Alfonso Foods, una empresa con sede en Austin, Texas y especializada en delicias mexicanas.

«A José se le ocurrieron muchas recetas familiares en el libro», dijo DeWitt. “Somos amigos desde hace mucho tiempo y finalmente estamos escribiendo juntos un libro. Me imagino que si escribo sobre chiles mexicanos, también podría tener un coautor mexicano”.

DeWitt dijo que uno puede encontrar muchos productos de chile mexicano en el sitio web mexgrocer.com.

Dave DeWitt

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