El cerdo cocinado lentamente en salsa de chile es el primer plato hecho a sí mismo por Rosa Martínez de San Francisco. Tenía 9 años, en su ciudad natal de Oaxaca, cerca de la Plaza del Pueblo, vendía tamales que hacía con su madre.
La receta, que aparece en «We La Cocina: Recetas para el sueño americano» (Chronicle Books, $ 30), sugiere comer carne de cerdo con chili-flex con frijoles y tortillas. Pero también es un gran relleno para tamales. Hoy, Martínez es chef-propietario de una empresa de catering llamada Origen, que inició en 2016 con la ayuda de La Cosina.
Cerdo en salsa picante o chilto de puerco
Sirviendo4
cosas requeridas
5 o 6 pulla seca, negro o guajillo silis, semilla
1 chile anchoa seco, semilla
4 dientes de ajo
1 cucharada de comino molido
2 tazas de agua, aplicación separada
1 libra de tomate (6 tomates ciruela)
1 cucharada de aceite de oliva
2 libras de tocino de tocino, cortado en trozos de 2 pulgadas
1 cucharada de sal
1 cebolla mediana, cortada en cubitos (1 taza)
Direcciones
Caliente una sartén de hierro fundido o una parrilla a fuego medio-alto. Agregue los chiles y fría unos 2 minutos por cada lado hasta que estén bien dorados y ahumados. Transfiera agua caliente de la sartén a un recipiente para rehidratarlos durante 5 minutos.
Colar los chiles hidratados y colocar en una licuadora con el ajo, el comino y 1 taza de agua. Mezcle hasta que quede suave, luego vierta esta pasta de chile en un tazón. (No es necesario limpiar la licuadora antes de usar los tomates).
Freír los tomates en una sartén de hierro fundido o en una parrilla. Freír durante 10 minutos, derretir bien en algunos lugares y remover varias veces.
Coloque los tomates fritos en una licuadora y mezcle hasta que quede suave.
Caliente el aceite de oliva a fuego medio en un horno holandés o en una cacerola de lado alto con tapa. Agregue el tocino, agregue sal y cocine hasta que la carne esté dorada, aproximadamente 10 minutos. No cocinarás la carne entera, solo agregarás color. Deje la grasa en la sartén y transfiera el tocino a un plato.
A fuego medio, cocine por unos 8 minutos hasta que las cebollas estén tiernas en la grasa del tocino. Agrega la pasta de chile y revuelve. Agrega el tocino y revuelve. Agrega los tomates rallados y la 1 taza de agua restante. Lleve la mezcla a ebullición a fuego medio, luego cubra, reduzca el fuego y cocine por 1 hora y 45 minutos hasta que esté tierna. Probar para sazonar.
Este plato de cerdo se puede servir con tortillas calientes y frijoles negros o se puede rellenar en un vaso.
– De la receta de origen de Rosa Martínez «We La Cocina: Consejos de cocina para seguir el sueño americano» (Chronicle Books, $ 30)
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