¿Ese chile picante está picante o no? Una introducción a los jalapeños, habaneros y la ciencia detrás de la especia

Las personas que han cometido el error de morder un chile picante a menudo terminan con una pregunta candente: ¿Cómo puedes saber si un pimiento está picante o no antes de probarlo?

El mundo tiene al menos 6,000 variedades de chiles, pero solo una pequeña fracción de esas variedades se puede encontrar en los supermercados y jardines de Texas. Incluso este pequeño juego muestra una estimulante gama de formas, colores y niveles de picante.

“Los pimientos son bastante diversos. Si miras una especie silvestre, es posible que ni siquiera sepas que es un pimiento ”, dijo. kevin crosby, Doctor., Investigación agrícola de Texas A&M profesor con Facultad de agricultura y ciencias biológicas de Texas A&M Departamento de Ciencias Hortícolas, Estación Bryan-College.

Uno de esos ejemplos inusuales es el pimiento chiltepín pequeño, redondo e intensamente picante que crece de forma silvestre en el sur de los EE. UU. y México.

La diversidad genética entre las variedades de pimiento brinda a los fitomejoradores muchas oportunidades para crear variedades que se adapten mejor a los diferentes climas y gustos.

«Desarrollamos todo tipo de pimientos, pero nuestra principal prioridad son las variedades resistentes al estrés y las enfermedades», dijo Crosby. «Muchas especies silvestres de pimientos no se ven afectadas por estos problemas, por lo que estamos tratando de reproducir esos rasgos genéticos en los pimientos que nos gusta consumir».

En los últimos 20 años, Crosby y sus colegas crearon un jalapeño suave y un habanero suave, así como otras nuevas variedades de chile.

Cómo medir el picante de un pimiento

Crosby prueba una buena cantidad de pimientos. Pero para medir oficialmente los niveles de picante, los fitomejoradores pasan muestras a través de equipos en el laboratorio. Miden los niveles de una sustancia llamada capsaicina y compuestos relacionados que son exclusivos de los chiles. A partir de estos niveles, los investigadores derivan una calificación de picante conocida como el valor Scoville, también conocido como Unidades de Calor Scoville, o SHU.

La capsaicina se siente «caliente» porque juega una mala pasada a nuestros sentidos. Resulta que la capsaicina activa sensores en nuestro cuerpo que normalmente detectan mucho calor. De hecho, la capsaicina ayudó a los científicos a aprender más sobre cómo funciona nuestra capacidad de sentir el calor, un descubrimiento que fue celebrado por el Premio Nobel de Fisiología o Medicina 2021.

Si no tiene un equipo de laboratorio sofisticado para medir los niveles de capsaicina, puede abrir un pimiento y llevar el aroma acre hacia su nariz, pero no olvide lavarse las manos con jabón después. El aroma proviene del nivel de compuestos volátiles, que pueden correlacionarse con el picante.

Pero simplemente mirar un pimiento no es una forma precisa de medir el nivel de especias, dijo Crosby.

«El medio ambiente tiene un gran impacto tanto en la capsaicina como en los compuestos volátiles de los pimientos», dijo Crosby. «Por lo general, los pimientos cultivados en invernadero se ven muy hermosos, pero no tienen la cantidad de compuestos volátiles que tienen los pimientos cultivados en el campo». Conozca sus variedades de pimientos

Conoce tus variedades de pimiento

Si bien mirar un pimiento no le dirá exactamente qué tan picante está, conocer la variedad puede proporcionar algunas pistas. A continuación se presentan solo algunas variedades comunes de chiles, que van desde los menos picantes hasta los más picantes.

pimiento

Nivel de calor: ¡Ninguno! Los diferentes cultivares de pimientos morrones maduran de verde a otros colores como amarillo, naranja o rojo. Los pimientos son chiles que nunca son picantes y pueden ser dulces y afrutados cuando están maduros. Obtienen un cero en la escala Scoville.

poblano

Nivel de calor: Un poco picante. En la tienda de comestibles, es probable que vea poblanos del verde más profundo. Solo un poco picantes o nada picantes, son un ingrediente clave en el chile relleno. Cuando estos chiles se recogen rojos, se pueden secar y vender como chiles anchos. Estos pimientos relativamente suaves obtienen una puntuación inferior a 1000 en la escala Scoville.

escotilla o anaheim

Nivel de calor: Un poco picante. Conocidos como chiles Hatch o Anaheim, estos pimientos largos y suaves suelen ser de color verde claro en el supermercado. En general, son similares en picante a los poblanos, alrededor de 1,000 SHU. Algunas variedades, como Rio Grande, son más picantes: más de 3000 SHU. El sabor suave de los chiles Hatch se ha vuelto más popular en todo el país en los últimos años. Y, en 2021, se convirtieron en la primera variedad de chiles en ser cultivado en la Estación Espacial Internacional.

Jalapeño o chipotle

Nivel de calor: ¡Bastante picante! Los jalapeños, que normalmente se encuentran verdes en la sección de frutas y verduras, están estrechamente relacionados con los pimientos morrones, pero pueden estar bastante picantes entre 2500 y 10 000 SHU. Saben un poco a pimientos verdes, pero con algo de picante. Un chipotle es un jalapeo rojo completamente maduro que está ahumado y secado, con un picante similar al de un jalapeo verde. Un jalapeño suave desarrollado por Crosby y su equipo se parece a la variedad regular pero es menos picante, con una puntuación de 1000 a 1500 SHU.

Serrano

Nivel de calor: ¡Es probable que esté caliente! Un chile serrano parece un jalapeño más picante y peligroso. Aunque los serranos y los jalapeos tienen un sabor similar y están estrechamente relacionados, los serranos pueden obtener una puntuación mucho más alta en la escala Scoville, desde el límite superior de los jalapeos de 10 000 SHU hasta 25 000 SHU.

Habanero

Nivel de calor: Abrasador! Con forma de pequeñas linternas, los habaneros son algunos de los pimientos más picantes del mundo. ¡No te dejes engañar por su linda apariencia! Los habaneros pueden obtener entre 100 000 y 400 000 SHU. También tienen un sabor dulce y afrutado además de la especia. El habanero suave de Crosby tiene solo 1,000 SHU. Sin embargo, los pimientos fantasma y los escorpiones de Trinidad Moruga, en 750 000–1 500 000 SHU, y los segadores de Carolina, que rivalizan con el spray de pimienta utilizado por los miembros de la policía en 1 500 000–3 500 000 SHU, son todos tipos de habaneros.

Los chiles pueden crecer bien en los jardines

Si bien solo se puede encontrar una selección relativamente pequeña en la tienda de comestibles, muchos más pimientos pueden crecer bien en casa, dijo Crosby.

«Son fáciles de cultivar y son un cultivo de jardín muy popular», dijo Crosby. «Incluso puedes cultivar algunos tipos enanos como planta de interior si tienes suficiente luz».

En cuanto a su cosecha, existen innumerables usos para los pimientos. Además de comerlos frescos, cocidos y en escabeche, algunas personas usan los chiles triturados para repeler las plagas del jardín. La capsaicina no tiene efecto en las aves, pero a muchos insectos y mamíferos no les gusta la especia. Sin embargo, a algunos animales salvajes no les molesta, al igual que a algunos humanos.

Por Olga Kuchment con AgriLife Hoy.