Recetas: Enchiladas y Salsas de Chile Rojo y Verde

Los chiles rojos y verdes son ingredientes clave de la cocina de Nuevo México. La Escuela de Cocina de Santa Fe ofrece a los espectadores de «Sunday Morning» sus recetas de enchiladas y las salsas que las acompañan, rojas o verdes (¡o ambas!), como se ve en el libro de cocina más nuevo de la escuela, «Celebrando las comidas de Nuevo México».

¡Asegúrese de ver el informe de Conor Knighton sobre los chiles en Nuevo México en «Sunday Morning» el 18 de diciembre!

Enchiladas De Pollo O Queso
Sirve 10

Ingredientes:

3 tazas de salsa de chile rojo o verde (recetas de salsas a continuación)
16 tortillas de maíz frescas, de aproximadamente 4 pulgadas de diámetro
4 tazas de pollo desmenuzado cocido
1 1/2 libras de queso Monterey Jack o Cheddar, rallado
1 1/2 tazas de cebolla picada, o cebollín rebanado con tapas verdes
2 tazas de lechuga romana o iceberg rallada
1 1/2 tazas de tomates cortados en cubitos
1 1/4 tazas de crema agria

Instrucciones:

1. Precalentar el horno a 350°. Engrase una fuente o molde para hornear de 9×12.
2. Extienda aproximadamente 1 taza de la salsa sobre el fondo del plato y coloque la mitad de las tortillas en capas de manera uniforme sobre la salsa. Cubra las tortillas con 1/2 del pollo y 1/3 del queso y espolvoree con la mitad de la cebolla (para un sabor a cebolla más suave, use cebolletas). Repita para la segunda capa y cubra con la última taza de salsa y el queso restante.
3. Hornee de 20 a 30 minutos, hasta que burbujee y esté ligeramente dorado.
4. Para servir, coloque las porciones en platos llanos, decore con lechuga picada, tomate cortado en cubitos y cubra con 2 cucharadas de crema agria. Sirva con frijoles pintos y pozole.

Salsa de Chile Verde
Publicado en «Libro de cocina Celebrando los alimentos de Nuevo México»
Hace alrededor de 2 ½ tazas

Ingredientes:

1/4 taza de aceite vegetal
1 taza de cebolla picada
2 a 3 cucharaditas de ajo picado, al gusto
1 a 2 cucharadas de harina
2/3 taza de chile verde de Nuevo México asado suave, pelado y picado
2/3 tazas de chile verde de Nuevo México asado, pelado y picado
1/3 de cucharadita de semilla de cilantro recién molida al gusto
1 1/2 tazas de caldo de pollo
Sal al gusto

Instrucciones:

1. Caliente el aceite en una cacerola mediana a fuego medio y saltee la cebolla hasta que se ablande, alrededor de 3 a 4 minutos. Agregue el ajo y saltee por 1 minuto más.
2. Agregue la harina. Agregue los chiles verdes y el cilantro y agregue lentamente el caldo de pollo. Lleve la mezcla a ebullición, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante unos 15 minutos. Sazonar con sal al gusto.
3. Condimentos opcionales: tomate picado, cilantro fresco y/o comino.

Salsa de Chile Rojo de Vaina
Publicado en «Celebrando los alimentos de Nuevo México Cookbook».
Hace alrededor de 2 1/2 tazas

Ingredientes:

12 vainas de chile rojo de Nuevo México
2 a 3 tazas de agua hirviendo
1/4 de aceite vegetal
1 taza de cebolla finamente picada
2 a 3 cucharaditas de ajo picado
Sal al gusto

Instrucciones:

1. Enjuague bien las vainas para eliminar los desechos y la suciedad. Retire los tallos de los chiles y sacuda las semillas. Coloque las vainas en un recipiente y cubra con 2 a 3 tazas de agua hirviendo.
2. Pese los chiles con un plato o una lata para sumergirlos (tienen tendencia a flotar) y déjelos reposar durante 30 minutos.
3. Mientras tanto, caliente el aceite en una sartén pequeña a fuego medio y saltee la cebolla durante 3 minutos, hasta que se ablande. Agregue el ajo y cocine por 2 minutos. Sáquelo del fuego y apártelo.
4. Escurra los chiles, reservando el líquido. Coloque la mitad de los chiles en una licuadora y agregue 1 1/2 tazas del líquido de remojo y la mitad de la mezcla de cebolla y ajo salteados y haga puré. Agrega más chile líquido si la mezcla parece demasiado espesa. Repita el proceso con los chiles restantes y 1 taza del líquido de remojo, pero tenga cuidado de verter con cuidado y deje cualquier grano residual en el fondo del líquido y deséchelo. Vierta los purés en una cacerola mediana y hierva a fuego medio. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento la mezcla durante 20 minutos. Cuele la salsa y deseche los trozos de piel. Pruebe y sazone con sal según sea necesario.
5. Condimentos opcionales: semillas de chile tostadas, orégano mexicano, semilla de cilantro recién molida.

Para más información: