En español, «fonda» significa «posada» o una especie de espacio de reunión informal. El restaurante, con 160 asientos, abrirá sus puertas la última semana de enero en 1735 Benson Ave. en Evanston en el antiguo espacio Stained Glass.
Al igual que George Trois Group, que opera dos comedores, Aboyer y George Trois, bajo un mismo techo, Fonda tendrá una doble personalidad. Habrá un comedor más sencillo abierto hasta las 10 p. m. y una Cantina separada y más libre abierta hasta las 2 a. m., aunque compartirán la misma cocina y el mismo menú. La diseñadora es Christiana Crin de Perpetuum Designs de Chicago.
En cuanto al menú, Fonda no será una versión Tex-Mex de la comida mexicana. Lachowicz dice que los platillos serán sutiles y regionales, de lugares como Michoacán y Guerrero. Uno de ellos será un chile relleno inusual que presenta un chile caribeño doblemente asado relleno con carne de cerdo y res molida con tomates en conserva, frutas secas, nueces tostadas y un mole de hoja santa teñido con semillas de calabaza tostadas. «Ese plato te explota en la boca», dice Lachowicz. Para los clientes que buscan una cocina más realista, agrega que el menú también contará con ocho tacos diferentes.
Fonda tendrá 30 empleados trabajando en un espacio de 5,000 pies cuadrados a menos de media milla del campus de la Universidad Northwestern, que se espera sea una audiencia principal. Las reservas serán a través de Tock. El propio George Trois tiene solo 21 empleados.
Al igual que otros chef/propietarios, Lachowicz se ha vuelto más preocupado por la retención de trabajadores. Ofrece generosos beneficios al personal, que van desde licencia por enfermedad pagada y seguro médico hasta membresías en gimnasios y estacionamiento gratuito. Viene de una Nochevieja récord en George Trois, con más de 170 covers.
“Tenemos suerte de no haber perdido empleados por la pandemia”, dice Lachowicz. «Para mantener su interés, tengo que mantenerlos desafiados. Fonda será justo eso para ellos».
