Lástima del tomatillo inadaptado, también conocido como el tomate de cáscara mexicano. La mayoría de los cocineros no saben qué hacer con ese orbe envuelto que parece una lámpara de papel y sabe a fruta verde. La salsa verde es la aplicación más común, pero por lo general prefiero la salsa de tomate, en parte porque los tomatillos pueden quedar un poco viscosos.
Entonces, ¿dónde deja eso al pobre tomatillo? Nuestra única buena idea, la salsa, es la segunda secuencia de la salsa de tomate favorita de todos. Nuestro héroe incomprendido y subestimado es como el último niño elegido para jugar kickball. Afortunadamente, los tomatillos pueden permanecer frescos por mucho tiempo, porque pueden languidecer en el refrigerador.
Mi uso preferido para los tomatillos es el chile verde de cerdo, donde el cerdo se cuece a fuego lento en una salsa de tomatillo con chiles y especias. Me gusta prepararlo con una variedad de pimientos de varios colores y picantes, lo que crea una complejidad perfecta que es difícil de abandonar. Una vez, dejé caer un lote terminado en el piso. La regla de los cinco segundos se suspendió temporalmente cuando la recogí y la volví a meter en la olla. Se había cocinado a fuego lento demasiado tiempo y desarrollado demasiado sabor para mí como para tener otra opción.
Recientemente me encontré contemplando otro inadaptado de un ingrediente: la verdolaga, una planta suculenta que con frecuencia se considera una mala hierba. A menudo me encuentro deseando verdolaga más de lo que realmente deseo. Esta fuente inagotable de nutrientes contiene antioxidantes y minerales y resulta ser la planta con los niveles más altos registrados de ácidos grasos omega-3 en la tierra.
La verdolaga es fácil de recolectar, ya que los tallos tiernos se rinden sin luchar, lo que lo convierte en el ingrediente más elegible en el papel, pero en la práctica, no tanto. El sabor no es malo: es salado, crujiente y lleno de jugo agrio, ninguna de las cuales son características terribles. El problema es que la verdolaga, como los tomatillos, es viscosa.
Interpolando, especulé que el chile verde podría ser un gran contexto para disfrutar de la verdolaga, ya que la babosidad sería absorbida, dispersada y cubierta por las texturas y sabores de este fragante guiso, y su sabor terroso y ligeramente amargo podría compensar la dulzura del guiso. . . De hecho, la verdolaga mejoró el verde, que de lo contrario puede ser demasiado dulce si no tienes cuidado.
Para ser claros, no es necesario que vayas a buscar verdolaga a un terreno baldío solo para cocinar este plato. Con o sin la hierba más saludable del mundo, el chile verde definitivamente es lo mejor para hacer con tomatillos. Su acidez penetra la carne, ablandándola y dándole sabor. Si no le gusta la carne de cerdo, puede sustituirlos por frijoles pintos para equilibrar la dulzura agria y picante del chile verde.
Mi receta incluye manzanas, porque como todos saben, van con la carne de puerco y crean una complejidad redundante con los tomatillos.
Este guiso es sin duda lo mejor que se puede hacer con tomatillos. Es un torbellino carnoso de aromas y sabores, con suficiente dulzura agria para equilibrar el cerdo y suficiente picante y amargor para contrarrestar la dulzura.
8 porciones
- 2 libras de carne de cerdo (algo duro y veteado, como estofado de carne, paleta, costillas al estilo campestre o incluso panceta sin curar si no es demasiado grasosa)
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla grande, picada
- 1 cucharada de semilla de cilantro entera
- 1 cucharadita de nuez moscada
- 2 cucharadas de comino
- 1 cucharada de canela
- 1 cucharada de ajo en polvo
- 1 libra de tomatillos, cortados en cuartos
- 1/2 libra de manzana en rodajas
- 4 dientes de ajo grandes, picados
- 2 tazas de chiles picados
- 2 tazas de agua
- 1 taza de cerveza lager, como Pacifico
- Sal y pimienta
- 1 taza de verdolaga, si está disponible, limpia y picada
Corte la carne de cerdo en cubos de una pulgada (si usa costillas, corte la carne pero incluya los huesos para darle sabor al estofado). Caliente el aceite en una fuente apta para horno con una tapa que cierre bien, luego agregue la carne de cerdo. Cocine en la estufa, a fuego medio, hasta que estén doradas y tiernas. Agregue aceite si la carne de cerdo no es lo suficientemente grasosa.
Cuando el cerdo esté cocido, agregue las cebollas y las especias, y revuélvalos. Cuando las cebollas estén transparentes, agregue los tomatillos, las manzanas, el ajo, los pimientos y el agua. (Alternativamente, para una salsa más suave, mezcle los tomatillos, las manzanas, el ajo y los pimientos hasta que estén suaves y agréguelos. También puede mezclar la mitad de estos ingredientes y dejar la otra mitad en trozos). Agregue la cerveza y cocine a fuego lento con el tapa durante 1 hora.
Sazone con sal y pimienta y posiblemente más comino. Cuando el sabor sea el adecuado, sírvelo en tazones, acompaña con arroz, frijoles y totopos si quieres que quede bien, y decora con verdolaga.
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